찬양 <노포의 영업비밀> 2화,

 

'노포의 영업비밀' 2탄이 나왔습니다.

 

2화 패스트하우스는 2017년부터 3년 연속 미슐랭 가이드에 오른 해물칼국수집!1965년 문을 열었으며 57년 전통의 '찬미가'였습니다만, 찬미가 - 위치 : 서울 종로구 돈화문로 11다도 5-연락처 : 02-743-13848

- 대표음식 : 해물칼국수(7,000원) - 사이드메뉴 : 고기만두, 김치만두

- 영업시간 : 10:00~21:00 일요일 휴무(명절 휴무)

- 특이점 : 익선동 골목길에 위치한 성시경이 추천하는 칼국수집으로 유명김치를 직접 담그고 신김치와 겉절이를 함께 내는 주문 후 바로 반죽을 기계에 넣고 면을 자르기

칼국수를 주문하면 바가지를 함께 받을 수 있지만, 조개 껍질을 발라 두는 용도에 놀라지 마세요.이 집이 얼마나 유명하냐면

comedy TV '맛있는 녀석들' 318회(21.03.26.)SBS '생방송 투데이' 2194회(2018년 10월 19일)MBC '생방송 오늘밤' 488회(2016년 11월 21일)SBS '백종원의 3대천왕' 53회(2016년 09.03.) Olive '수요미식회' 2회(2016년 11월 21일)

Wow 이렇게 많이~이 방송이 나갔을 정도로 유명한 맛집이에요! (짝짝짝짝)

자, 그럼 찬미집의 대표메뉴인 해물칼국수의 비법을 파헤치러 떠나볼까요? GoGo !

해물칼국수 만들기

Key Point! 김치, 오만둥, 반죽

칼국수집을 한다는 말, '김치가 맛이 없으면 손님이 많이 안 와~'

그만큼 칼국수를 먹을 때는 김치 맛이 중요하다는 거죠.그래서 준비했습니다<칭찬의 집> 김치 맛의 비결!

<찬양가> 김치는 겉절이와 신김치 두 가지를 항상 준비해 둔다고 하는데 (매일 직접 겉절이를 준비하는 어메이징한 정성!)

겉절이의 시작은 배추 손질?NO !

바로 숙성 양념입니다!굵게 간 고춧가루에 양파와 마늘을 함께 갈아 새우젓을 넣고 버무리면 겉절이 양념장이 완성!

하지만 이렇게 끝나면 57년 전통 레시피가 아닐까요?

보통 겉절임 양념에는 육수를 생략하지만 <장양집>에서는 칼국수 육수를 추가해 양념장을 만드는데 깊은 맛이 있어 담백한 양념맛을 즐길 수 있다!

여기서 끝이 아닙니다바로 겉절이로 버무리지 않고, 3~4일간의 냉장 숙성을 거친다!

그 후, 준비해 둔 배추로 양념을 버무리면 겉절이가 완성.

그럼 이제 해물칼국수의 비법을 알아봅시다! (비장)

<칭찬쟁이> 국물의 첫 번째 키포인트는 '구멍이 뚫린' 오만둥이에요오만둥이는 미더덕의 사촌동생으로 잘못 먹으면 입안이 으스러질 수 있다.

하지만 노포는 치아를 그대로 둘 수가 없잖아요

5만명을 바늘로 찔러 손질한 후 육수에 넣어 깊은 향의 수프를 만든다!(역시 57년 역사의 전통있는 가게..!)

육수의 다음 비결은 정어리인데 보통 정어리가 아닌 9~10월 사이에 건진 최고급 정어리, 꼬리, 멸치를 사용한다고 합니다.

비교사진을 보니 그 차이가 확 느껴지네요?)

큰 면사포 속에 4일 이상 말린 오사리 멸치, 디폴리, 북어포, 대파뿌리를 넣고 끓는 물에 약 2시간 끓이면 일류국물 드디어 완!성!

육수가 되면 다음은 반죽의 영업 비밀을 알아볼 차례인데요 반죽은 꼭 숙성 반죽을 쓰겠습니다!

(그래야 쫄깃한 칼국수면이 가능!)

온도와 습도가 높은 여름에는 물을 400g 정도 적게 넣는 것이 사시사철 일정한 칼국수를 자르는 비결이라고 합니다

계절마다 상황에 따라 달라지는 물의 양은 사장님의 손끝 감각으로 시작된다고 하는데..!

[역시 진정한 영업 비밀은 사장님 끄덕끄덕]

이렇게 뽑은 면을 준비해서 놓은 국물에 넣고 고명을 얹으면 해물칼국수가 완성 -!

이상으로 지금까지 <칭찬가게> 해물칼국수 레시피였습니다.

잠깐만! 손끝 감각이 너무 어렵다고요?좀 더 자세히 영상과 함께 영업비밀을 보고 싶으신가요?

그렇다면 아래 영상에서 확인하실 수 있습니다!